Bovenop uw cijfers
met Menu-engineering

De horecabranche is de afgelopen jaren sterk veranderd. Zo zijn de inkoopkosten gestegen, is personeel moeilijk te vinden en is het minimumloon stijgende. De consument weet de horeca sinds de coronacrisis zeker weer te vinden, maar komt minder vaak en is kritischer dan ooit. Van alle kanten worden horecaondernemers dan ook bestookt met trends en ontwikkelingen voor 2024 en nieuwe manieren van werken. ‘Je moet meer dan ooit met je zaak bezig zijn’ en ‘Het is nu tijd om bovenop je cijfers te zitten’ zijn veel gehoorde uitspraken. Maar hoe doe je dat dan? Onze horecaspecialisten geven u in dit artikel een eerste aanzet.

Stippen op de horizon plaatsen en meten

Het begint met het maken van duidelijke en goed meetbare korte en lange termijndoelstellingen. En vervolgens de stap die vaak ontbreekt: het structureel meten van de voortgang hierop. Welke omzet en marges heb je nodig om de doelstellingen te behalen? En wat betekent dit dan voor de keuzes die je maakt? Al deze keuzes moeten uiteindelijk leiden tot het resultaat dat u vooraf heeft bepaald. En door structureel te meten kunt u tijdig bijsturen op basis van de juiste inzichten. In de huidige horecamarkt is dat belangrijker dan ooit.

De menukaart – de motor van uw horecazaak

Een goede eerste stap is om eens kritisch te kijken naar de samenstelling van uw menukaart, de absolute motor van uw bedrijf. De opbouw van uw menukaart bepaald namelijk wat u gaat verkopen, voor welke prijs, tegen welke marge en hoeveel werk de inhoud betekent voor uw personeel. Het is dus meer dan alleen maar kijken naar de buurman, wat u zelf leuk vind om te presenteren of wat vorig jaar zo goed verkocht heeft. De menukaart moet direct verbonden zijn aan de resultaatdoelstellingen die u vooraf heeft bepaald.

Menu-engineering: hoe pakt u dat aan

Als horecaondernemer heeft u natuurlijk wel gevoel bij welke gerechten u vaak verkoopt, en welke niet. Maar weet u ook hoe zich dat verhoudt tot uw marges? Zo kan het u veel opleveren als u uw hardlopers winstgevender maakt door bijvoorbeeld uw recept aan te passen of de prijs te verhogen. Of kunt u gerechten die weinig gekozen worden én weinig marge hebben vervangen voor nieuwe gerechten waar u meer op kunt verdienen. Door middel van goede analyse en keuzes maken op de juiste argumenten komt u tot een menukaart die voor u gaat werken en zorgt voor de gewenste resultaten. Dit proces noemen we menu-engineering.

De horecaspecialisten van Moore DRV kijken graag met u mee om ervoor te zorgen dat het belangrijkste instrument van uw bedrijf (de menukaart) u extra resultaat gaat opleveren. We bedenken natuurlijk geen gerechten of recepturen, dat laten graag aan u of uw chefkok over. Maar we helpen u graag bij:

Bepalen van resultaatdoelstellingen voor uw restaurant

Op basis van uw situatie kijken samen met u welk resultaat u wenst of moet realiseren. Dit is de basis waarop u gaat bepalen wat en hoeveel u moet verkopen om dat te bereiken.

Analyse van uw huidige menukaart

Hoe werkt uw huidige kaart door op uw bedrijfsresultaat? Daarbij kijken we kritisch naar de bijdrage van de verschillende gerechten, het aantal gerechten en hoe (kosten)efficiënt de gerechten bereid kunnen worden.

Het samenstellen van uw nieuwe menukaart

Wij adviseren u over de indeling, het aantal gerechten en de calculatie van de prijzen op de menukaart. Het doel? Zorgen dat deze u helpen met het behalen van uw resultaatdoelstellingen.

Vaste of flexibele prijsstrategie voor uw restaurant?

Is het verstandig om vaste prijzen te hanteren of is het misschien beter om te werken met flexibele prijzen. Bijvoorbeeld om op rustige avonden meer gasten te trekken of omzet te verhogen bij volle bezetting.